Historia
Cada domingo, durante nuestra infancia, viajábamos de la ciudad de Oaxaca a Asunción Nochixtlán, en la Mixteca Alta, para desayunar con nuestro abuelo Presbítero.
La barbacoa de borrego era parte de aquel ritual. La masita blanca cocida bajo la carne, la sangrita, las tortillas, los chilitos canarios y otras preparaciones del borrego formaban parte de una manera de comer que entonces vivíamos con naturalidad y que, con los años, aprendimos a reconocer como parte de nuestra memoria y de nuestra identidad.
Obispo nace del deseo de recuperar y compartir esa experiencia, pero también de explorar la cocina cotidiana y el territorio de la Mixteca, sus ingredientes, sus técnicas y las historias que existen alrededor de ellos.
El nombre
En la Mixteca, “Obispo” era el nombre con el que se conocía a un tipo de borrego de doble cornamenta.
Elegimos ese nombre porque representa aquello que está en el origen de nuestra cocina: el borrego, la barbacoa y la memoria de la Mixteca.
El borrego que forma parte de nuestro logotipo retoma precisamente esta figura.
Obispo. Barbacoa · Cocina Rural.
Chefs fundadores
La cocina de Obispo nace de una historia familiar. El conocimiento se ha transmitido de generación en generación, primero desde la cocina de casa y después a través de distintos proyectos gastronómicos.
Mayora · Chef Fundadora
Uveira aprendió a cocinar desde niña junto a su abuela paterna, quien tenía un puesto de comida tradicional. Años después, al formar su propia familia, abrió una cenaduría de antojitos oaxaqueños en casa, donde sus hijos comenzaron también a involucrarse en la cocina.
Hoy, como Mayora de Obispo, conserva y transmite ese conocimiento de la cocina tradicional oaxaqueña.
Chef Fundadora
Otussy aprendió a cocinar desde niña junto a su madre y fue quien, por ser la mayor de sus hermanos, más la apoyó en la preparación de la cenaduría familiar.
Con los años desarrolló su propio sazón y una profunda noción de la cocina tradicional, conocimientos que hoy forman parte de la cocina de Obispo.
Chef Fundador
Omar creció entre la cocina familiar y el conocimiento gastronómico transmitido de generación en generación. Posteriormente estudió Gastronomía y comenzó a integrar su formación profesional al trabajo junto a Uveira y Otussy.
Juntos forman un equipo donde ellas aportan los sabores, la sazón y la tradición, mientras Omar incorpora técnicas, una visión contemporánea y nuevas formas de reinterpretar ese conocimiento.
El resultado es la cocina de Obispo: tradicional en su esencia, pero innovadora en su forma.
Identidad
Obispo nace con una idea: dar a conocer la barbacoa de la Mixteca Alta Oaxaqueña más allá del domingo.
En Oaxaca, la barbacoa forma parte de un ritual que tiene un día, una hora y una manera particular de disfrutarse. En Obispo respetamos esa tradición, especialmente los domingos, pero decidimos preguntarnos qué más podía ser la barbacoa.
La llevamos a nuevas preparaciones, nuevos platillos y a todos los días de la semana. No solo tacos y consomé, sino una cocina que aprovecha el borrego y sus diferentes partes, incorporándolo a una propuesta más amplia.
También recuperamos sabores de nuestra propia historia. Los higaditos de borrego al estilo de Nochixtlán y las patitas en vinagre, que Uveira preparaba en su antigua cenaduría, hoy forman parte de nuestra cocina como un vínculo entre aquella mesa familiar y la que existe en Obispo.
Nuestra propuesta no se limita a la barbacoa. La acompañamos con una cocina rural que da importancia a las bebidas, al producto, a la hospitalidad y a la experiencia completa de sentarse a comer.
Respetamos la tradición, pero no dejamos de cuestionarla.
Así construimos nuestra identidad: una cocina con raíces en la Mixteca Alta, que conserva sus sabores y conocimientos mientras encuentra nuevas formas de llevarlos a la mesa.
Sitio de prueba: las experiencias, sus precios y horarios son de ejemplo.
